高温会破坏蛋白质的空间结构，导致蛋白质永久变性失活。高温不会改变蛋白质的元素组成，也不会影响氨基酸的种类和数目。
蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物高分子。
蛋白质分子上氨基酸的序列和由此形成的立体结构构成了蛋白质结构的多样性。蛋白质具有一级、二级、三级、四级结构，蛋白质分子的结构决定了它的功能。
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