炖牛肉放小苏打的目的是让牛肉变细嫩。用小苏打腌牛肉主要是起到切断牛肉纤维的作用,从而让牛肉做出来软嫩可口。
实践证明,用小苏打腌牛肉的最佳比例是一斤牛肉用3克左右的小苏打,大约是一小茶匙的量。这种用量腌出的牛肉软嫩而有嚼头,是从实践中摸索出来的最佳用量。但是腌牛肉时只放小苏打不行,因为小苏打腌过的牛肉会有苦味,所以还要同时放入10克左右的糖一起腌牛肉,让糖的甜味掩盖住小苏打的苦味。另外切记小苏打的用量不可过多,否则牛肉会腌得很烂,而且放糖也难以掩盖住小苏打的苦味。
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