1、食材:猪里脊肉500g、白菜一头、郫县豆瓣酱10g、豆芽100g、香菜一把、鸡蛋2个。
2、准备猪里脊肉一块,放到清水中清洗几次,清洗干净,之后改刀切成一角硬币厚就可以。
3、准备好配菜,豆芽一大把放到清水中清洗干净;白菜选用白菜叶部分,清洗干净后,用手撕几下就可以。
4、制作葱姜水:准备适量大葱和姜块,大葱改刀切段,姜块用刀面直接拍扁,放到碗中,加入适量清水,并用手不断揉搓,直至挤出葱姜的粘液,葱姜水即成。
5、将切好的猪肉片放入碗中,滴入葱姜水,采用捯肉片的手法不断捯肉片,这样肉片更容易吃水,肉片更嫩。加入适量料酒、一点食盐、一丢丢白糖和胡椒粉、几滴香油,三分之一个蛋清、一点淀粉和生抽,再捯上几分钟,把所有的调料全部捯进肉片中。
6、干辣椒和干花椒采用直接干焙的方式,即把锅烧热,不加油,直接放干辣椒和干花椒,焙的火候可以稍微过一点,起锅烧油,油量不需要太多,将洗净切好的白菜叶和豆芽下锅煸炒至发软盛出垫到碗底。
7、起锅烧油,油热加入一大勺郫县豆瓣酱,小火慢慢炒香炒熟,再加入姜蒜片翻炒,然后烹入料酒瞬间激发出红油,之后加入适量的清水,调味:滴入几滴老抽调色,食盐重一点,胡椒粉、白糖,搅拌均匀。
8、汤烧开后,此时将葱段下锅,同时将肉片依次下锅,这样肉片滑熟,葱段也不会太蔫,滑动几下在肉熟时,淋入适量的水淀粉勾芡,收汤至略微浓稠即可。起锅烧油,油烧至冒烟,用勺子均匀的泼到辣椒面和蒜末上,然后撒上大量的花椒粉和香菜段点缀一下美味即成。
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