1、控制好火候。猪肉下锅前,最好把油温控制在60℃到70℃之间。另外,应该选择大火快炒,在肉还没有完全丧失水分之前起锅;
2、拌入鸡蛋清。当要炒猪肉片或做水煮肉片的时候,可在切好成片的猪肉中加入鸡蛋清,由于鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用,所以这样做出来的猪肉可口又鲜嫩。
3、加入生粉和黄酒。对于大多数炒肉的菜式来讲,下锅之前先用生粉和黄酒等调料腌一下会使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿里,加入生粉、食用油以及适当的黄酒,充分搅拌之后再下锅,炒出来的肉就会鲜嫩多汁。
4、为了让炒出来的猪肉既嫩滑又不沾锅底,要拿捏好炒锅的温度和锅里面油的覆盖程度。
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