当土豆削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成红褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。
不仅土豆，有些蔬菜也有这种情况。酶促褐变影响食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。削皮后最好立即食用。控制土豆变色的简便办法是，把去皮的土豆立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中，或者直接用保鲜膜封存，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚类物质的氧化。不过，从保存土豆中营养成分的角度来说，去皮土豆不宜浸泡过久。
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