酿酒对水质的要求:
1、硬度。硬度即水的软硬程度,系指单位体积的水中所含钙、镁盐的数量。含量较高的苦水、咸水;对酒精发酵都有阻碍作
用,以氯化钠的阻碍作用最大。凡硬度较大的水用于酒的勾兑加浆,容易产生白色沉淀,所以用硬水勾兑酒时,必须先加浆,再贮存;
2、碱度和PH。碱度和pH是互相联系但又完全不同的概念,碱度是表示水中的碱性物质总量,其中包括溶解于水的氢氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。作为酿造用水,适当的碱度对降低酒醅酸度有利,可起中和酒醅酸性的作用。一般来说,立茬用水和清茬发酵的大茬用水,可选用偏酸性水,以调整酒醅酸度;
3、水质卫生指标。酿造用水的主要卫生指标有亚硝酸盐、氰化物、重金属等。这些有害物质如果超过国家规定的卫生指标,用于酿酒或勾兑用水,将直接影响人体健康。硫化物含量较高的水,变质发黑,将给白酒带来邪味,不能用于酿造或加浆。
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