1、带皮:众所周知,黄瓜本身就是一种比较脆的蔬菜,不论是黄瓜的皮还是肉,含水量都是很大的。黄瓜肉的含水量比黄瓜皮还要高。黄瓜肉经过腌制出水,水分少了就不脆了,黄瓜皮出水很少,那么腌制出来“脆”的口感会保留的更多一些。所以,在腌黄瓜的时候要把黄瓜皮保留。
2、去瓤:黄瓜瓤含水多,含子多,也比较容易碎。腌制的时候,黄瓜瓤对口感会有所影响,并且黄瓜瓤也容易变质,所以我们腌黄瓜的时候把黄瓜瓤去掉就可以了。
3、出水:黄瓜含水量大,在腌制的时候,由于盐、酱油等调味品的渗入,会出水。与其在研制过程中黄瓜出水,还不如在腌制之前我们就让黄瓜先进行失水的步骤。这样,第一可以保证黄瓜爽脆的口感,第二还可以准确把握调味品的用量。在腌制很多蔬菜的时候,都可以这样操作。
4、晾晒:用盐腌过的黄瓜经过晾晒,其实是放在阴凉通风的地方将其阴干一点,而不是放在阳光下曝晒。加快水分蒸发时间,可以用风扇吹一下。黄瓜在盐腌过之后,失水变蔫,口感肯定不是很爽脆了。我们晾干一点,黄瓜体积变小,肉质变得紧致,再用调料汁腌制一下就会很脆了。
腌黄瓜的口感一定是脆的,想保证黄瓜腌制出来脆香可口,选材一定是关键,选取当季新鲜黄瓜,不要选过大的,粗细均匀即可。
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