凉皮是一种纯淀粉食品，是用小麦面粉里面的淀粉制作而成的。
凉皮又称陕西凉皮，是陕西省汉族特色小吃之一。凉皮分为米面皮和面皮两大类，米面皮实为米皮。
淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。
淀粉在种子、块茎和块根等器官中含量特别丰富。淀粉粒为水不溶性的半晶质，在偏振光下呈双折射。
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