挑选牛腱子肉可以用下步骤：
1、看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色；
2、 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕；
3、闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿，变质肉有异味甚至臭味；
4、区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗，嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
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