炒栗子时要放沙子一块炒是为了栗子能够受热均匀。栗子因为其外形,会导致在炒的过程中不均匀,容易造成有些炒焦,有些还未熟透的情况,利用沙子加热后容易散热的原理,能让栗子每个地方都受热均匀,从而使栗子很快的炒熟。
炒栗子放沙子的原因
由于铁的比热容(升高一定温度所吸收的热量)较小,故铁锅自身吸收的热量份额较小,传热迅速;而栗子壳恰恰相反,其比热容很大、热导率很小。所以,大部分热量被栗子壳吸收,只有少部分热量传导至栗子壳内侧,用于加热栗子仁。
石子质量很大,热导率介于铁锅和栗子壳之间,能吸收大量的热量,温度却不会升高太快,这样栗子仁就有足够的时间在适宜的温度下被炒熟了。栗子炒制过程中要不停地翻动石子,这样可以确保栗子壳在各个方向均匀受热;另外,翻动石子可以使石子与栗子壳之间更加充分地接触,有助于提高传热效率。
炒板栗沙的选择,有铁沙、河沙、石英沙,这么几种。这几种都可以用,不过目前大部分都用石英沙。然后,沙子建议选择大一些的颗粒,经过多次翻炒,沙子便磨得光滑没有棱角。糖炒栗子沙不直接用一般的沙子,而要先经过养沙过程。养是指培养的意思,是将生沙炒成熟沙,这是为了让炒出的栗子色香味俱全。
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