炒糖色的时候要在最后加热水,这样能够使糖色的色素更加的均匀且不会分层,放凉之后也不会凝固,如果在炒的过程中加水的话,特别是用油炒的时候,水会在锅中炸开,从而溅伤自己,并且使得糖色的色泽不好。
炒糖色为什么要在最后加水
特别是在我们中式的菜肴当中,糖色经常运用到,比如红烧肉、糖醋排骨等。炒糖色对于新手来说很难,要炒出甜度适中、颜色漂亮的糖色更是难上加难。相信大家一定有这样一个疑惑,炒糖色为什么要最后才加水呢?不能在炒的过程中加吗?
糖色在炒好时加热水熬制十分钟后,色素会更加稳定均匀且不容易分层,放凉之后也不会再凝固。在用油炒的过程中加水,温度过高会容易炸开,从而溅伤自己,也会使得糖色的色泽受到影响。
需要注意的是,在用油炒糖色时要先下油再下糖,这样可以降低炒糊的机率,并且要用小火翻炒;而在用水炒糖色的时候需要先加糖,在糖融化之后再加入同量的水,然后顺着一个方向进行搅拌,直到糖色冒泡变色。
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