饺子馅有很多种,荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等,又分为什锦素馅、普通素馅之类。馅料种类实在太多了,蔬菜肉类组合起来就可以了。但要注意有些蔬菜水分比较多(比如大白菜,番茄等),要先去水。
大白菜切碎后洒少许盐放一会,然后用手把水挤出来。而且调肉馅时不要放水了,因为白菜水量多,馅很容易稀。
要调出嫩滑的肉馅,先要把五花肉剁成泥,放入少许的酱油,料酒,盐,香油,切得细细的葱末和姜泥。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。
调肉馅的时候往里加少许水,继续搅,搅至肉馅有弹性,再加水,再搅。如此大概3~4次,肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少,要分几次加。
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