1、原料:新鲜竹笋20斤左右,盐700到800克,25升的泡菜坛子1只,清水12升。
2、辅料:生姜片、蒜瓣、花椒、小米椒、白酒、冰糖。泡菜坛子及所有工具用沸水烫上一遍,再用热水刷洗干净,放在太阳下暴晒杀菌,晒干后来放凉待用。
3、新鲜竹笋中含有草酸、将竹笋提前煮一下,去除大部分草酸、植酸和单宁等有害成分后,再将竹笋做成泡菜食用。这样做出的泡酸笋更健康,口感也更好,非常甜脆爽口,而且没有苦涩。
4、先将竹笋的外壳剥除干净,笋尖处的笋壳也比较嫩,可以多留些,然后把竹笋根部较老的外皮削掉,再把口感较老的根部切除掉,沿纵向切成两半,再纵切成大2厘米厚的笋片。
5、烧上一大锅足量的沸水,倒入笋片煮2分钟左右,捞入冷水中凉透以后,再把笋片捞出来摊开,放在阳光下晾晒一天左右,晾干笋片表面的生水,再把笋片晒的稍微有点发焉,收回家以后就可以动手泡菜了。
6、按坛子的容积准备足量开水,水量约为坛子容积的一半左右就行了好,成功率高,不容易坏掉。
7、烧好的开水中加入适量食盐,本例大约需要700到800克食盐,将盐水浓度控制在6%左右,搅拌至完全融化,放至完全凉透,待用。
8、把处理好的竹笋片装入泡菜坛子里,层层压实,尽量压紧以减少空隙。白酒除外,泡菜坛子里倒入配制好的盐水,让盐水能完全淹没笋片,然后再用干净的竹条或石块压在上面。
9、如果喜欢添加白酒的话,此时就取适量白酒倒入泡菜坛子里,紧接着就密封坛口,把泡菜坛子放在避光处发酵就行了。
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