1、采花:这个很讲究,也是一个很关键的步骤。(1)必须凌晨采摘,这时候没有日照,鲜花营养和香气不会流失。必须采摘半开的玫瑰花朵,花蕾未开放,营养不足,做出来的酱青涩,完全开放的花朵营养会流失。看花型都是半开状。
2、揪花瓣:新鲜的花朵摘下来以后,必须尽快揪花瓣,因为只有花瓣能用,花蒂、花萼、花蕊都没法用。这一步注意一点,大部分小农户的做法是将玫瑰花朵摊放在地上,等其自然脱落,实际是很不负责的,这样摊晾的花瓣会很快失水,精油等营养物质也会挥发,还会有部分花瓣腐烂。而且摊晾时地面不干净还会造成食品安全隐患。
3、糖和花瓣的配比:建议按照糖和花瓣重量2.5:1比例来配比,即2.5斤糖加1斤鲜花瓣,如果糖的比例低于2,就会发酵变质,变酸和变酒味,如果高于3则酱里面的糖难以融化。关于加什么糖可以根据自己的口味,个人还是喜欢加绵白糖和冰糖,这样做出来的酱颜色晶莹剔透,颜色暗红或者暗黄色,口感比较清甜可口,而土红糖会掩盖玫瑰的味道,颜色也是非常深的黑红色,不过营养上来说还是土红糖的高。
4、揉搓:配比好以后就进入揉搓加工程序了,这个工序最好用人工揉搓,使花瓣和糖彻底融合,揉搓到花瓣呈暗红色开始出汁液就可。人工揉搓的花酱花瓣比较大而完整,而机器加工的花瓣会被打碎。
5、封缸:揉搓好以后的玫瑰酱就可以封缸了,最好选择瓷缸,注意不要装太满,装够3/4就可,留出发酵的空间,封好缸口,静静等待发酵就可以了。
6、翻缸:为了使玫瑰酱更好发酵,味道更好,需要一个月左右翻一次缸,使糖和花瓣更加融合,一般白糖酱发酵三个月左右,红糖酱发酵5-6个月左右,初期颜色比较鲜艳,发酵几个月以后颜色会变深成暗黄暗红色。
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