发芽之后的铁棍山药还是可以继续食用的。铁棍山药在发芽的过程中一般不会产生有毒的物质，所以发芽的铁棍山药还是可以继续食用。但是发芽之后的铁棍山药原本所含有的营养物质会大量流失。
山药内含有大量的纤维素，有助于促进肠胃通畅。但山药发芽的话会出现营养流失。如果只是稍微有一点发芽，那么营养流失相对少一些。
建议山药在保存时放置在阴凉干燥的处，可以避免山药发芽的问题。
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