1、打发蛋清的工具,一般打发蛋清可以有两种选择,一是用电动打蛋器打发,二是用筷子打发,两者的区别在于:用筷子打发时间久,至少要半小时以上,而且因为中间不能停,要持久保持同一个动作打发,这不仅费时还费力,所以不建议用筷子打发蛋清;相比筷子,用电动打蛋器打发蛋清更方便,也更节约时间,全程只需8分钟左右即可。
2、装蛋清的工具,用来装蛋清的盆必须无油无水,而且在蛋黄和蛋清分离的时候,一定要注意不要将蛋黄磕破,只要蛋清里有蛋黄,或者是装蛋清的盆里有水有油,都将影响蛋清的打发。
3、打发蛋清必须加糖,打发蛋清时要加糖,加糖有助于蛋清的打发,糖能帮忙蛋清快速打发,按糖的总量分三次加,第一次是打发之前加;第二次是在蛋清打发出细泡时加,第三次是打发出纹路时加,除了加糖,还可以加几点白醋或柠檬汁,可提香去腥味。
4、打发蛋清的时间,用电动打蛋器打发蛋清,一般要用8至10分钟左右,方能将蛋清打发好,打蛋器有分好几档,第一次加糖打发时先用低档,第二次加糖转为中档,最后一次加糖转为最高档,打发蛋清要顺着同一方向打发,粘在盆边的蛋白要时不时用刮下来重新一起打发,判断蛋清有没有打发好时,可以用筷子试一下,将筷子插入打发好的蛋清,能使筷子轻松立住;或者是提起打蛋器的时候,有一个小湾尖。
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