1、主料:羊血适量。
2、辅料:豆腐适量、粉丝适量、生菜少许。
3、调料:食盐适量、姜适量、八角少许、花椒适量、桂皮少许、丁香少许、茴香少许、朝天椒适量、胡椒粉少许。
4、刚宰杀羊的新鲜趁热接入盆内,用马尾箩滤去杂质,倒入同量的精盐水中,用细棍轻轻搅匀,待凝固后,用刀划成20厘米长、14厘米宽、3.3厘米厚的块,倒入开水锅中,用小火紧至羊血凝固如嫩豆腐时为止(约1小时),捞入清水中。
5、羊血洗净,平放案板上,除去血块上的血沫和下面附着的沉淀渣滓。左手伸直,五指靠拢,对准刀路,轻轻压在羊血上面。右手持刀在凉水里蘸过后,用平刀法片成0.66厘米厚的血片,再将血片叠成斜坡,然后用直刀法切成火柴棒粗细的长条,整齐地排入盆内。
6、先将花椒、小茴香放入干锅里加温,去潮焙干,碾成细面另放。其他调料混合后碾碎成面,过箩后与花椒、小茴香面搅拌均匀。腊汁油也是主要调料,制法是将调料包放入清水中,煮至出味后取出调料包,倒入猪油继续熬煮,直至水分蒸发完,调和水煮干,调和味吃入猪油里,即成腊汁油。
7、锅内添清水,水开后加精盐,保持汤锅微开。碗放入羊血,羊血放入漏勺里下入上述汤锅内摆动几下,随即放入碗内铺开,放入用开水泡好的粉丝,用开汤烫一次,再将开水煮过的豆腐块放漏勺里下锅烫热后也放在碗内,然后按顺序调入腊汁油、辣椒油、生菜,浇入适量的开汤即成。
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