隔夜菜产生大量亚硝酸盐,蔬菜中少量的亚硝酸盐不可避免,蔬菜的生长离不开氮肥,部分氮肥在植物体内是以硝酸盐的形式储存。
1、在蔬菜采摘后,不论是否经过烹调,在一些细菌和自身还原酶的作用下,都有可能使一些硝酸盐转变成亚硝酸盐,但主要存在的还是硝酸盐,所以不论是否经过烹调,蔬菜中都可能存在少量的亚硝酸盐。
2、用新鲜的蔬菜做原料,烹调好的蔬菜不乱翻动,直接用干净的容器盛出,并立即放入冰箱冷藏,就可以大大减少细菌污染和还原酶的活性。
3、所以只要储存得当,即使存放24小时,菜中的亚硝酸盐含量也不会增加很多,与泡菜、培根等相比,隔夜菜中的亚硝酸含量少的多。
4、控制亚硝酸盐的摄入,少吃腌制、熟肉类食品更有效,偶尔吃点隔夜菜,不会危害健康。
5、过量的亚硝酸盐可能引起中毒甚至死亡,但亚硝酸盐本身并不致癌,致癌的是亚硝胺,亚硝胺是部分亚硝酸盐在体内与胺类物质结合的产物。
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