1、鸭子斩件,斩成骨牌大小,凉水入锅,丢几片生姜、一段葱节、两勺料酒煮开,飞一下水,主要是为了去除血沫和杂质,也可以给鸭肉去去腥。
2、锅内倒入适量的油,不需要太多,因为鸭肉的皮下脂肪非常后,会出很多的油。油温5、6成热时,将飞过水的鸭肉倒入。
3、开始炒鸭肉。转大火,开炒。
4、当鸭肉里的水份基本被炒干,锅里只剩下鸭油为止。
5、倒入两锅铲本地酱油,一方面是为了调味儿,另一方面也可以上色。
6、续中大火反复翻炒,让酱油汁均匀裹上鸭肉块。
7、倒入开水,稍微多一些,充分淹住鸭肉翻炒均匀,盖上锅盖。
8、中火焖至锅中的水份变少,期间要揭开锅盖翻炒几下,让每一块鸭肉都受到同样的待遇,目的是让其均匀受热。
9、当锅中的汤汁基本快收干时,撒入白糖。
10、最后放两勺盐,盐可以稍微多放一些,川味麻辣鸭子下酒佐餐更出味儿。
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