1、选料用直肠。猪大肠是很长的,而且有直肠和弯肠之分,而制作生爆肥肠必须要用直肠,因为弯肠比较肥大难熟,有很强的韧性,一般都要初步加工熟后才能做成不同的菜,制作时间过长,肯定就失去了脆性,只有嚼劲,而直肠比较细小脆嫩,可以直接爆炒而熟,保持爽脆的脆感。
2、去腥。买回来的猪大肠不要急着洗,先用大量食盐、白醋、生粉等抓捏,肥肠上的粘液很容易就被洗掉,然后再破开肥肠,撕去里面的肥油,这样处理后的肥肠不但没有腥臭味,而且口感更佳。
3、用小苏打或食用碱浸泡。而肥肠是酸性的在酸碱互相化学作用下,不仅能为肥肠去除腥臭味,还能使肥肠爽脆嫩滑。在肥肠处理干净后,直接放入盆中,加入小苏打或者食用碱,抓捏均匀浸泡10分钟左右,小苏打和使用用量不能过多,一般一斤肥肠加1g左右即可。
4、行内有一句话,就是“大火断生”,“断生”一词的含义就是不要10分熟,只需7分熟即可,因为10分熟就失去了爽脆的特性,7分熟刚好食用,又不会失去爽脆的口感,而这就需要大火来完成,火力不够,就只能延长时间,时间过长脆嫩性也慢慢流失了,因此需要大火快炒。
5、制作这道菜,不能超过2分钟,需要提前把配料装一个碗,然后调碗汁,在炒的时候,肥肠爆脆后马上倒入,大火快速翻炒,断生就出锅,从下锅到出锅不超过2分钟,如果速度够快,火够大,1分钟即可。
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