1、晾干法就是用自然通风的方法,使枣果逐渐蒸散水分成为红枣。此法适用于采收期常有降雨侵扰的地区和肉薄质地疏松的品种。方法是:把挑去烂枣的鲜枣,按干湿程度分开,摊放在顶棚上、窑洞内或树荫下的秫秸箔上,厚度约30厘米左右,堆成长垄或馒头形,每隔3~4天倒翻一次,遇连阴雨要每天翻一次,经过1个月左右即可晾干。山西省中阳、稷山等枣区有用四壁透风的笆房晾枣的习惯,其效果高于普通民房。晾在树荫下的枣果,因通风状况较好,其干燥速度快于室内,但遇有降雨要遮盖避雨,或者搬入室内。如此干制的红枣,成品色泽鲜艳,外形比较饱满。
2、晒干法是干制红枣最常用的方法。零星产枣区可直接在地上、房顶上或山石上摊晒;集中产枣区则要铺放在箔上摊晒,即在平坦通风无积水之忧的地方设置晒枣场。用秫秸箔铺在秫秸把上或砖礅上,支离地面20厘米左右,作为枣铺,将枣摊成高低起伏的瓦垄状,均匀地摊放箔上暴晒,厚度约6~10厘米,每平方米箔面可摊晒30~50千克,每隔1小时上下翻动一次,每日翻动8~10次,使上下干燥均匀。夜间堆集在箔子中间,呈屋脊状长垄,用席覆盖,以免受露返潮。次日早晨,日出后揭去盖席,待箔面露水干后,再将枣摊向两边,空出中间堆枣的潮湿箔面。待箔面晾干后,再将枣匀摊在整个箔面上暴晒。大约经过15~20天,手握枣不发软,含水量降到28%以下,即可挑选分级,并铺收藏。本法优点是成品成色好,方法简单,但遇到连阴雨难免发生烂枣。
3、利用加温干燥设备干制红枣的方法,叫烘烤法。此法可避免自然干燥时天气的影响,是今后的发展方向。但它需要设备和燃料,投资较大。目前,适合我国农村条件的是土烤房。土烤房具有设备简单,造价低廉,制干率高,保证维生素C较多等优点,而且还有烤制梨干、柿饼等农副产品的多种用途,值得各枣区推广应用。
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