1、食材:牛腱2000克,香叶10片,老抽2勺,八角5个,陈皮2片,香油2勺,生抽2勺,料酒5勺,姜2块,干辣椒5个,牛油20克,大蒜一瓣,小茴香一小撮,冰糖10克,盐30克,小葱一小扎,桂皮两块,花椒一小撮。
2、把准备好的香料全部(生姜、葱除外)倒入纱布袋,扎紧袋口,自制成卤包备用。也可以去买现成的卤包。
3、先将牛展从冰箱取出,自然解冻,沥干血水(不要用水冲洗)。因牛展比较大块,所以顺纹理对切(以便入味),去除多余的油脂和筋头,均匀涂抹一层食盐,静置1~2小时。
4、取一口汤锅,放入3000克水,倒入卤包、生姜,开始熬制卤汤。待水开后,放入牛油、黄酒、葱,小火煮10分钟。关火、加盖备用。
5、腌好的牛腱直接倒入冷水中汆烫,放入黄酒和拍松的老姜,水开后继续煮5-8分钟左右,中间用筷子给牛肉翻两次身。
6、汆烫好的牛肉用清水冲洗去表面的浮沫,沥水备用。
7、然后次将卤汁锅大火加热至沸腾,放入老抽、生抽、麻油、冰糖、盐。
8、将焯水好的牛肉全部下入沸腾的卤汁中。
9、大火煮沸,用大火烹煮20分钟,转小火慢炖30~40分钟,用筷子戳一下,可以轻松刺穿即可关火。
10、卤好的牛肉不要马上弄出来,仍旧在卤锅自然静置至凉。这样处理能更放入味。
11、自然冷却后,弄出沥干,改刀即可食用。也可卤菜回锅小炒,加些青蒜、辣椒爆炒,味道也很好。
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