1、准备鸡蛋4个、牛奶60克、玉米油45克、细砂糖60克、低筋面粉80克、可可粉10克、柠檬汁5滴、淡奶油200克、细砂糖(奶油)20克分离蛋白蛋黄。蛋白盆、打蛋器要确保无油无水。
2、另取一干净盆,放入牛奶,玉米油,细砂糖20克,搅拌均匀,充分乳化。
3、低筋粉、可可粉、盐充分拌匀,过筛两遍。
4、筛入可可糊盆内,用刮刀不规则翻拌均匀。
5、加入蛋黄,蛋黄要一个一个加,每加入一个蛋黄翻拌均匀后再加入另一个。
6、拌好的蛋黄糊,均匀细腻。放旁待用。
7、取过蛋白盆,加入几滴柠檬汁,打蛋器低速打出鱼眼泡,加入三分之一细砂糖,中高速继续打蛋白至浓稠状态,加入第二次白砂糖,继续打至出现明显纹路,加入第三次细砂糖。转低速打至湿性发泡(拉出打蛋器出现弯曲的尖角),蛋白就打好了。
8、烤箱预热,上火180,下火145,或上下火165度。把蛋白取三分之一到蛋黄盆,用硅胶刮刀以“J”字形翻拌均匀。
9、倒回蛋白盆,继续以“J”字形手法翻拌均匀。
10、拌好的蛋糊,浓稠细腻。太稀则是消泡了。
11、倒入铺了油纸或油布的烤盘,用刮板刮平。轻震几下,消除大气泡。
12、拌好的蛋糊尽快放入预热好的烤箱,以防消泡。上火180度,下火145度,或上下火165度,烘焙18分钟即可。
13、可可蛋糕卷出炉,抻油布边缘顺势滑在烤网,稍晾。
14、取无油无水盆子,倒入260克淡奶油,加入25克糖。电动打蛋器打发至九分,有明显细纹路。
15、蛋糕卷晾至手温,抹上打好的奶油,抹平。
16、借助油纸顺势卷起。
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