1、首先把虾子放入油锅中炸至金黄色漏出(炸虾子最好是7成热的油温,把龙虾沥水之后,直接倒入油锅中,热油炸至变色立马漏出,这样的小龙虾肉质非常的鲜嫩,吃起来也有弹性)然后净锅上火,放入生姜,大蒜子,大葱,花椒籽,香叶,八角,桂皮,白扣,白芷,干辣椒节一起炒出香料的香味,在倒入小龙虾一起爆炒(在饭店都有龙虾酱,但是家里就不能有了)我们可以用火锅底料代替,下次教大家怎么做龙虾酱,(所谓的龙虾酱,就是厨师用很多种香料打成粉末,和辣椒酱一起炒出来的)龙虾炒好之后,放入啤酒,在加一勺高汤,没有高汤就用清水吧,放入盐,酱油,生抽,十三香,鸡精,胡椒粉,白糖,一起大火煮至汤汁变浓,即可出锅装盘,在放入香菜和香葱段即可!
2、把小龙虾头去掉,洗干净,用冰球鸡汤做汤底,加半瓶矿泉水煮十分钟。用葱油爆香锅,先爆葱段、生姜切片,油热后放龙虾尾,龙虾尾在放之前要把水分沥干,煸炒一下,等稍微变一下颜色以后下料酒,加锅盖焖一下。葱油爆蒜末,等到香味出来以后,加入鸡汤、盐、糖。倒入刚刚爆香的龙虾尾,大火煮开,煮开后转小火闷十分钟,加一点黑胡椒粉出锅,撒一点葱花,淋一点香油。
3、处理配料:姜、蒜切片,干辣椒洗净剪段(干辣椒可以用温水浸泡2.3分钟,这样洗得很干净哟),准备好八角、桂皮和麻椒。锅内倒入稍多一点的菜籽油,烧热后放入麻椒炸出香味(这样可以让菜籽油没有异味),之后放入姜蒜片、干辣椒、八角、桂皮翻炒出香味。很多人喜欢用豆瓣酱炒红油,但是我个人觉得菜籽油炒出来的小龙虾比豆瓣炒的口感更鲜一些,而且不会被浓香的豆瓣味所覆盖。放入小龙虾不断翻炒至变色,加入盐、生抽、老抽、十三香翻炒均匀。沿着锅边淋入米酒,接着加入一大碗清水,加盖中小火焖煮至汤汁变浓,5分钟左右为宜。龙虾上有很多细菌,一定要煮熟了再吃,所以量多的话,煮的时间可以适当延长。汤汁快干的时候,加入适量白糖调味即可出锅。如果感觉盐不够的恶化,可以再加点盐继续焖一小会儿。
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