1、麻辣水煮鱼
(1)主料:草鱼肉400克、白皮黄瓜1条、榨菜50克、生姜5-6片、大蒜1头、干尖椒1把、花椒15克、小葱末适量、盐1小勺、料酒15ML、生粉10克、蛋清1个、德庄水煮鱼调料一包、色拉油200克
(2)1.3斤左右草鱼一条,去头、内脏、鱼骨、鱼皮,只留净鱼肉;斜刀片成薄片;加料酒、蛋清、生粉、盐,拌匀;白皮黄瓜去皮籽,对剖后切成厚片,榨菜洗净切成大片;
(2)大蒜、生姜切大片,干尖椒剪成段,花椒洗净备用;准备德庄水煮鱼调料一包;锅中倒入100克油,大火烧至七成热时,依次下入生姜、大蒜、干尖椒、花椒,爆香,小火炼出辣油;转大火,下入黄瓜和榨菜片爆炒;将水煮鱼调料倒入锅中;加入大半锅水,大火煮沸后转小火,再煮15-20分钟;将煮好的黄瓜捞起置于一大碗中;
(3)转大火,将锅中汤汁煮至沸腾,下入腌好的鱼片;氽至鱼片断生马上关火,将鱼片和汤汁尽数倒入碗中;撒上香葱末;将剩余的100克油置于汤勺中,加热至冒青烟;将热油浇于鱼表面即可。
2、家常水煮鱼
(1)主料:草鱼1条(约1.5公斤)、黄豆芽适量、水煮细笋适量、盐少许、糖1小勺、鸡精1小勺、料酒1小勺、白胡椒粉适量、红薯淀粉适量、蛋清1个、色拉油1大勺、花生油2大勺、郫县豆瓣2大勺、白糖少许、清水150ml、食用油200ml、干红朝天椒1小把、花椒3小勺、八角1个、桂皮1小块、葱适量、姜适量、蒜适量;
(2)草鱼治净,切去鱼头,片下两扇肉片,并去除腹部的大刺;顺着鱼肉的纹路,下斜刀片成双飞大片,即第一刀切到鱼皮别切断,第二刀切断,形成一片中间相连的大鱼片;
(3)片好的鱼片放进大碗,加入盐、糖、鸡精、蛋清、料酒、红薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料;下手轻轻用力抓匀上浆;别用筷子,筷子一搅,鱼片也容易碎;最后加入生油,不要搅拌,在表面抹匀,静置2小时;
(4)鱼片下锅之前再次抓匀,备用;剩下的鱼头和鱼骨斩成段,加入少许料酒和盐(分量外),搅拌均匀,腌制备用;锅中坐水烧开,加入少许食用油和盐(分量外),下入豆芽和细笋煮熟;先下豆芽,豆芽基本煮熟后再下细笋,再次沸腾即可;
(5)捞出豆芽和细笋,铺在准备放鱼片的容器中,最好用大一点儿的容器;葱姜蒜拍扁,切成大块儿;小锅中加入150ml清水,加入辣椒、花椒、八角、桂皮,小火加热至水煮干;加入植物油,小火慢慢炸至出香味;加入葱姜蒜,继续小火慢慢炸;
(6)炸至葱姜蒜微微呈现金黄色,麻辣油就做好了。做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。起炒锅,热锅凉油爆香郫县豆瓣酱,中小火慢慢煸炒。煸炒出红油;这一步很重要,提色就全靠它了;下入鱼骨和鱼头煎炒,炒至两面变色;
(7)下入开水,并加入几片姜片和蒜片;转大火煮开至汤色变白,大约7、8分钟;加入少许盐和糖调味;迅速逐片下入鱼片,平铺在鱼骨和鱼头上;转中火,并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中,煮大约1到2分钟,看到表面的鱼片基本变色,关火;起锅,倒入铺有蔬菜容器中;这时,麻辣油基本也就做好了,趁热浇在鱼片上。不必全部,适量即可。
3、小清新版水煮鱼
(1)主料:鲈鱼2条、毛豆籽30克、白玉菇30克、姜片3个、葱2棵、料酒1勺、蛋白1个、盐适量、牛肉粉10克、红辣椒1个、色拉油适量、红油1匙、姜汁1勺、生粉1勺、花椒适量
(2)处理干净取鲈鱼切片;把鱼片放入碗里加蛋清,加入料酒,加点盐,加点姜汁,加点生粉,用手拌匀腌制一会,锅里加水放入姜片、花椒、葱段煮,煮至香气出来后捞出调味料;
(3)放入毛豆和白玉菇,再次煮开后放入盐和鸡精调味,我放的牛肉粉,煮开后把鱼片放入煮开马上捞出,把鱼片装入盆里,加入适量煮出来的汤汁,加点葱花和红椒,加热少许色拉油和红油,把热油淋在葱花上,小清新版水煮鱼完成了。
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