1、鱼肉里加入少许盐、胡椒粉、生粉,用手抓匀。锅里倒油,爆香蒜片和姜末,倒入酸菜,加入适量的水,把鱼肉一起下汤里煮。煮好后捞出备用,锅内倒油,炸香花椒和干辣椒,淋到鱼肉上,撒上香菜即可。
2、将鱼两面各切3份,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒;炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出;锅内留油,放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。锅内加入醋。
3、鲜鱼经剖杀,去鳞、鳍、鳃和内脏洗净,用刀片下两扇鱼肉,另将鱼头劈开,鱼骨斩成1.5厘米大小的块;泡青菜稍洗,切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。锅置火上,下油烧至五成热时,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒后,掺鲜汤烧沸,下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,烹入料酒,下川盐、胡椒粉调味后,继续熬煮。鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片,入碗,用川盐、料酒、味精码味,再将鸡蛋破壳,倒入蛋清,拌匀使鱼片裹上一层蛋清,再将鱼片逐渐抖散,放入熬煮的鱼汤锅内。另锅置火上,下油烧至五成热时,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即成。
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