1、忌未处理直接做菜:用干竹荪做菜之前,首先要将竹荪根部的小圆圈(也叫封闭端)和菌顶剪掉,剪完后放入温水中浸泡10分钟左右。竹荪的香味是非常浓烈的,如果不做以上操作,物极必反,过于浓烈的香味反而会令人没有食欲。
2、泡发时间忌过长:泡发竹荪可以用温水(50℃左右即可),也可以用凉水或者淡盐水,切忌用开水泡发竹荪,因为竹荪的材质很薄,用开水泡竹荪容易流失其营养成分。另外,泡发竹荪的时间不宜太长,温水泡发10分钟,凉水泡发15-30分钟即可。
3、忌中途加水:与煲其他汤类似,用干竹荪煲汤切忌途中加凉水,因为加热的肉质加冷水后会收缩,不利于蛋白质的溶解,会使汤失去了原来应该有的鲜味和香味。
4、忌过早、过多的放调料:用干竹荪煲汤时,过早的放盐,会凝固肉质中的蛋白质,使得蛋白质不能充分溶解,汤色发暗,导致煲出来的竹荪汤不浓。另外,投放太多的调料(葱、姜、料酒),也会影响汤色和自身的鲜味。
5、忌胡乱搭配:用干竹荪煲汤或做菜搭配食材时,食材的性味和归经必须一致,切忌相反。
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