酒曲用米糠怎么做

更新时间：2025-01-11 03:10:42

　　1、拌和：取米糠600公斤，拌入120公斤稻壳，分成两堆，润小660公斤，水温35℃，拌匀后润90分钟，充分吸水后不成团块即可。

　　2、蒸料：分两甑蒸，每甑300斤，蒸至圆气后再蒸2小时出甑。出甑前检查一下米糠，如已经发粘无硬心，闻时有香气，表示已糊化好。

　　3、糖化：将蒸好的米糠倒出摊放席上，使温度降至36~38℃时撒入小曲13．5公斤（占原料的2．2%），撒完渗匀，刮平，待温度降至30℃即打堆，温度降到26~27℃入箱，入箱开始升温，18~20小时品温升至46~48℃出箱，出箱时闻有香味，不带酸，手挤不出来，铲时松泡成块，不起硬饼为好。

　　4、发酵：配糟数量为原料量的2倍，事先铺于晾场上，厚约6．6厘米左右，温度为25~26℃，已糖化好的红糟出箱后，摊晾至27~28℃，即可与配糟混合，品温为26~27℃时装桶，再加50℃的温水180公斤，然后封泥。

　　5、装桶1天后温度上升4~5℃，48小时温度升至29~30℃，以后逐渐降温，发酵7天进行蒸馏。

　　6、出酒率每100公斤的米糠可产47度的酒7~8公斤，出酒率达7~8%。