1、凤蹄
(1)主料:猪蹄500克,凤尾鱼100克,调料:黄酒100克,盐150克,酱油50克,白砂糖25克,大葱15克,姜5克。
(2)将猪蹄刮洗干净,剖开至骨,斩下脚爪,同放入炒锅,舀入猪肉汤,放在旺火上烧沸,撇去浮沫,捞出洗净;
(3)猪蹄仍放锅中,加黄酒、精盐、葱段、姜块烧沸;
(4)将锅移在小火上烧至六成熟,捞出剔去大骨,用酱油抹在蹄皮上;
(5)凤尾鱼切成条块,放入碗中;
(6)将蹄膀放在鱼块上,再放入猪爪;
(7)加黄酒、酱油、白糖、舀入锅内原汤,用1只圆盘盖在碗上;
(8)上笼用旺火蒸约2小进后取出,滗出汤汁,翻扣入汤盆中,浇上汤汁即成。
2、红酒煨鸡翅
(1)主料:鸡翅,红葡萄酒,胡萝卜盐,料酒,鸡精,胡椒粉,酱油,姜,葱,花椒,高汤,食用油,水淀粉。
(2)将鸡翅去翅尖,切二节洗净,用盐、料酒、酱油、姜、葱腌制20分钟待用;
(3)将胡萝卜洗净去皮削成青果形用沸水焯熟待用;
(4)坐锅点火放入油,油温至4成热时,倒入鸡翅炒至上色加入红酒略烧加入高汤、酱油、姜、葱、花椒、胡萝卜、盐、鸡精转小火烧30分钟至鸡翅软烂,汤汁鲜美时大火收汁水,再用淀粉勾芡即成,中间放鸡翅胡萝卜围边。
3、彭城鱼丸
(1)活鲤鱼一尾(重约1000克),猪肥膘50克,水发粉丝100克,熟菜心25克,熟火腿片15克,鸡蛋清25克,水发冬菇。
(2)鲤鱼治净,斩下头尾,取鱼肉,洗净后同猪肥膘一起斩成茸,放入钵内,加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后,加入斩碎的粉丝和干淀粉,调成糊状。
(3)将鱼头尾洗净,下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。
(4)将锅置火上,放入冷水,将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中,待水沸时,鱼丸即熟,捞出。
(5)锅置火上放熟猪油,放入葱姜炸黄出香时捞出,加入鸡清汤,倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片,加入绍酒、精盐。味精,烧沸后勾芡,淋入芝麻油,装入长腰盘中,将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。
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