1、肉材料:五花猪肉500克,大葱1根,姜片5片。
2、卤料包:干红椒8颗,草果1个,肉蔻2个,小茴香1小把,八角3颗,桂皮1块,香叶3张,花椒15颗,良姜1块。
3、调味料:生抽2大匙,老抽2大匙,细盐1/4小匙,冰糖10克,米酒3大匙。
4、馍的材料:(6个量)冷水或温水100克,酵母粉1/2+1/4小匙;中筋面粉200克,沙拉油1小匙,泡打粉1/8小匙。
5、肉制作方法:
(1)先将猪肉洗净切成大块用冷水浸泡30分钟去血水,大葱切段,生姜切片。
(2)准备好各类香料,这些去菜市场的小店都可以买到。干红椒先用水洗净。
(3)炒锅烧热,放入少许油,冷油放入各种香料,小火炒至出香味盛出放入卤料包里备用。
(4)锅内剩下的油,放入大葱段,姜片及猪肉,用小火煸炒至肉块水份收干,表面微黄色。
(5)加入大骨高汤或清水,水量高过肉块约3CM位置。
(6)加入生抽,老抽,米酒,盐,冰糖,及卤料包,大火烧开后转小火加盖焖制。
(7)焖至约半小时时,用汤匙将表面的浮沫打去,继续加盖用小火焖制60分钟。
(8)一直焖至用筷子可以插入肉块,汤汁剩下少量即可,煮好的肉块不能马上用,要浸在肉汁里过夜,第二天再加热来吃。
6、馍的做法:
(1)将酵母粉放入冷水中浸泡5分钟至完全溶化,冬季用温水。
(2)将面粉及泡打粉在盆内混合均匀,加入酵母水及沙拉油混合均匀。
(3)用筷子速迅将面粉和水搅成雪花状后,用手将面揉和成团,移到案板上反复搓揉直至面团表面变的非常光滑。
(4)将面团放入盆内,盖上保鲜膜,室温30度发酵50-60分钟。
(5)至面团涨大至2倍,内部充满气孔。
(6)将面团再度反复搓揉,直至面团表面变的非常光滑。将面团搓成长条状。
(7)再用手拽成剂子。
(8)整形成圆形。
(9)将圆形再搓成小的长条形。
(10)用擀面棍将长条擀扁;由上向下卷成柱状;再将圆柱形用手掌按扁。
(11)用擀面棍将其擀成5mm厚的圆饼,盖上保鲜膜静置发酵20分钟;平底锅烧热,放入圆饼转小火,加上锅盖焖2分钟。
(12)反面继续加盖焖,焖的过程中,饼会鼓气,用锅铲略按平即可,反面加盖焖2分钟后,再开盖烙1分钟即可,将隔夜的腊肉用菜刀切在粗颗粒状,取少许香菜剁碎,将肉碎及香菜碎放入碗内,加入两小匙腊肉汤汁拌匀,即为内馅。
(13)将烙好的馍由中间割开,再填入肉馅即可。
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