1、将蛋白放入一个无水无油的容器内,打发到蛋白起泡沫,然后放入适量的淀粉以及白糖,然后进行打发。注意放入白糖的时候,要分多次放入,打发速度快一些,最好用自动的打蛋器打发蛋白。
2、蛋白呈弱碱性的,随着鸡蛋新鲜程度的下降,蛋白的碱性会呈增长趋势。所以在打发蛋白的时候,要放入一些白醋或者柠檬汁等酸性物质。
3、淀粉有很强的吸水力,可以吸走蛋清中的部分水分,而吸走水分的蛋白,就会增加蛋白的表面张力,这样一来,更容易打发蛋白。打发蛋白时加一些淀粉,能使做出来的蛋糕更加细腻和柔软,也可以增加粘性。
4、一般淀粉在被加热后具有一定的粘性,所以在打发蛋白的时候,加入淀粉,能让蛋糕的粘性更大。淀粉可以降低面粉的筋力,更利于起泡,形成良好的组织结构,同时使蛋糕的口感更柔软。
5、打发蛋白是一个比较麻烦的过程,中间最好不要停下来,否则会影响蛋白的打发,导致蛋白打发不成功,需要重新准备蛋清打发。
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