选鱼。通过反复的烤鱼实验尝试,经老四川烤鱼多年烤鱼经验证明,鱼大小在3斤左右的鱼烤制起来最为味美,大则不能入味,小则容易烤焦。
切鱼。将鱼用淡水洗净后切腹杀之,并在鱼背两面均匀切割几刀。
腌制。将切好的鱼从鱼腹掰开,然后用老四川烤鱼秘制的腌制料均匀地涂抹在鱼的全身,并反复涂抹几次。
炭火烤鱼。用专用的烤鱼夹,将掰开的鱼横向夹住,并在炭火的高温进行翻烤,一般在烤鱼时,表面温度大约为200℃~250℃,中心部分为100℃左右,鱼身的鱼皮略微焦黑时,鱼肉烤制8成熟即可。
汤汁勾芡。根据所要烹调的味型加入不同材料。在加入适量红油和专用的调味料大火翻炒后,加入少量洋葱、大蒜、土豆条、黄瓜条。也可根据顾客要求不同添加各种辅菜和涮菜。
焦炭炖鱼。采用老四川烤鱼专用的盛具,专用的盛具炉中放上2-3个炭火,然后将烤制好了的鱼正确摆放(鱼身朝上,内腹朝下),最后,将炒至好的汤汁浇从切口处开始逐步浇在整个烤鱼的身上。那么一首真正的老四川烤鱼就算完成了,快去品尝吧。
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