1、鸭掌去膜、去甲,用精盐25克擦去污物。
2、再用生粉擦至白色,漂净后用水滚至能拆去骨。
3、取起,漂冷后拆去骨和筋,拆骨后的鸭掌用沸水烫过。
4、用花生油起锅,下姜汁酒、淡二汤、精盐2.5克把鸭煨过,隔起。
5、待煨过的鸭掌凉后,拍上干粉,酿上虾胶。
6、然后用蛋白扫滑成琵琶形,把火腿茸、芫荽叶放在虾胶面上。
7、用武火蒸约4分钟,熟后过碟。
8、用花生油起锅,下菜远加精盐2.5克炒至九成熟,隔起。
9、再起锅,溅入绍酒5克,芡汤,再加入湿淀粉10克,包尾油炒匀,取起围于鸭掌旁。
10、浇芡,用花生油起锅,溅入绍酒10克,淡上汤。
11、调入味精、精盐1.5克、白糖、胡椒粉等味料。
12、再加湿淀粉10克、麻油、包尾油,拌匀后淋于鸭掌上。
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