1、筷子放入油中没有任何反应,此时的油为1~2成热,适合炸制一些坚果类的食物,比如炸花生米;
2、筷子置于油中周围会出现细小的气泡,为3~4成热,一般用于滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴;
3、筷子周围气泡开始变得密集,但没响声,仔细看油的表面还可以看到波纹,这时的油为成热,适合炝锅和炒菜等;
4、筷子的周围开始出现比较大的气泡,油开始出现劈里啪啦的声音,为7~8成热,这时就比较适合油炸或者煎肉类、鱼类。
将食物放入食用油中加热(油的液面高于食物高度)的过程就叫做油炸。
油炸是食品熟制和干制的一种加工方法,即将食品置于较高温度的油脂中,使其加热快速熟化的过程。油炸可以杀灭食品中的微生物,延长食品的货架期,同时可以改善食品风味,提高食品营养价值,赋予食品特有的金黄色泽。经过油炸加工的坚果炒货制品具有香酥脆嫩和色泽美观的特点。
年10月27日,世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考,油炸,高温排放在2A类致癌物清单中。
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