秋天，芥菜到了收获的季节，广东的人就会把芥菜一棵一棵的运回家，去掉菜头，用水洗干净，然后开始腌制，但是如果不注意腌制的做法就会很容易坏掉，需要注意的方面如下：
1、尽量控干水分。
2、不沾生水和油。
3、温度不能太高，最好在20°以下。
4、掌握好盐的比例，太高会影响乳酸菌的繁殖，太低菜就容易烂掉。
5、密封要好。
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