因为动物的肉是由蛋白质和脂肪组成的!蛋白质在微生物作用下将其分解，生成五氧化二氮，五氧化二氮和水作用生成了硝酸，硝酸和氯化钠作用就生成硝酸钠和盐酸。
腌制过程中，食物会产生大量酸也就是氢离子，食盐分解会产生大量氯离子。氢离子自然会和活性最大的氯离子结合，产生盐酸。
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